Fondanttorten: Warum man eine Ganache braucht

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Ich sehe in diversen Tortengruppen bei Facebook immer wieder Fondanttorten bei denen sich der Fondant auflöst weil die Füllung nicht fondanttauglich ist oder dass die Torten verdammt uneben aussehen. Das liegt meistens daran, dass vorher kein gescheiter Untergrund gemacht wurde. Das ist ähnlich wie bei einem Haus: Ohne Fundament funktioniert da gar nichts 😉

Deshalb möchte ich euch heute erklären, warum so eine Schicht zwischen Kuchen und Fondant unerlässlich ist und welchen Untergrund ich am besten finde. Zur Anschauung habe ich mal einen einfachen Rührkuchen ohne Ganache dafür mit Fondant eingedeckt.

Ganache, Buttercreme, Nutella, Marmelade? Was ist am geeignetsten?

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Es kommt natürlich immer drauf an, was ihr macht und was eure Ansprüche sind und vor allem auch, was für ein Wetter ist. Ein Allrounder ist auf jeden Fall die Ganache. Der Fondant haftet gut, es ergibt eine schöne glatte Fläche und ist auch bei warmen Temperaturen extrem stabil. Und auch für Muffins mit Fondantauflegern ist die Ganache einfach perfekt.
Wer jetzt sagt, da kann man ja aber nur Zarbitter-, Vollmilch- und weiße Schokolade benutzen und das ist auf Dauer langweilig, dem sei gesagt, dass auch jede andere Schokolade wie beispielsweise mit Joghurette für eine Ganache geht. Oder man verfeinert die weiße Ganache einfach mit Zitronensäure (Zitronenganache) und schon ist das ganze nicht mehr so süß.

Auch Buttercreme ist super. Hier haftet der Fondant ebenfalls gut und ergibt auch eine glatte Oberfläche. Der einzige Nachteil ist bei großer Wärme. Hier wird die Butter weich und wenn dann der Fondant noch zu schwitzen anfängt, dann könnte es ganz schön kriminell werden und die Torte sieht dann leider nicht mehr so toll aus wie davor. In den kälteren Monaten kann ich sie (wer es mag) auf jeden Fall empfehlen. Im Sommer würde ich allerdings davon abraten.

Nutella und Marmelade pack ich jetzt mal zusammen, denn beide finde ich auf Torten überhaupt nicht toll. Das einzige was diese zwei Lebensmittel können ist, dass der Fondant haften bleibt. Ansonsten find ich sie überhaupt nicht geeignet, denn Der Fondant sieht damit sehr uneben aus, es gibt keine Stabilität und wenn der Fondant einmal liegt, kann man daran auch nix mehr rütteln, da der komplette Fondant dann mit Nutella bzw. Marmelade verschmiert ist und ihr dann später mehr Fondant wegwerfen dürft. Der einzige Anwendungsfall, bei denen ich das empfehlen kann sind bei Fondantauflegern für Muffins. Mit Nutella oder Marmelade kann man den so schnell fixieren, ohne dass man einen Tag vorher die Ganache zubereiten muss. Der einzige Vorteil von beiden ist die sofortige Verfügbarkeit, dass man also nichts vorbereiten muss. Aber mit dem Preis, dass die Torte alles andere als schön und eben aussieht.

 

Glatter Untergrund

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Wie ihr an dem Bild oben bereits schon sehen könnt, sieht man lauter Pickel. Ein Kuchen kann niemals 100% glatt gebacken werden. Durch die Luft die eingeschlagen wird und das Backpulver geht der Teig auf und es entsteht ein locker luftiger Teig. Die Luft im Teig verursacht also diese Unebenheiten. Und dies ist auch gut so, denn wer möchte schon einen total komprimierten Kuchen essen?
Ein weiterer Punkt der zur Pickelbildung beiträgt sind ganz schlicht und einfach die Kuchenkrümmel. Gerade bei 3D Torten die man zurecht schnitzen muss hat man überall kleine Krümmel, die man zunächst mit dem Auge vielleicht gar nicht so wahrnimmt. Aber der Fondant ist einfach ungnädig und zeigt ohne Untergrund die größten Schattenseiten des Kuchens. Ganache bindet die Krümmel und ihr könnt mit einer einfachen Teigkarte alles super glatt streichen.

 

Haftung des Fondants

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Wie ihr am oberen Bild sehen könnt, bleibt der Fondant am Kuchen nicht haften. Ihr könnt ihn einfach abheben. Gerade beim Anschneiden finde ich das sehr unpraktisch. Denn dann würde der Fondant einfach abfallen. Außerdem verrutscht er euch beim verzieren und es kann schnell unordentlich wirken, da die Abstände von Mustern beispielsweise nicht mehr gleich sind.

Bei 3D Torten habt ihr außerdem das Problem dass der Fondant in den Konturen nicht haften bleibt und somit die Konturen auch leider verschwinden. Wie würde denn nur der Männerkörper (der etwas weiter unten zu sehen ist) ohne Sixpack aussehen? 😉 Richtig, da würde etwas fehlen.

 

Abschirmung nicht fondanttauglicher Füllungen

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Es gibt ja verschiedene Methoden wie man Füllungen fondanttauglich macht. Zum einen kann man es wie auf dem oberen Bild machen: Man schneidet innen einmal einen Kreis aus, nimmt das innere heraus und teilt es längs in eure Böden ein. Gebt dann den untersten Boden rein, streicht die Füllung drauf und gebt den Deckel drauf (oder schichtet noch mehr, je nachdem). So schirmt der Kuchenrand die Füllung vom Fondant ab.

Nachteil finde ich hier, dass man die Torte nur so hoch machen kann, wie auch der Kuchen gebacken wurde. Das finde ich gerade bei mehrstöckigen Torten nervig, da man die Höhe der einzelnen Stockwerke nicht einfach etwas höher oder niedriger machen kann, so dass die Proportionen der einzelnen Stockwerke stimmt.

Außerdem muss man darauf achten, dass der Deckel mit dem Rand oben glatt abschließt, da man sonst schnell eine Kante hat und man diese mit Ganache wieder ausgleichen muss. Dadurch entsteht an dieser Kante ein rießiger Schokobatzen. Man möchte ja aber Kuchen und keine Tafel Schokolade essen 😉 Vorteil an dieser Methode ist, dass gerade bei Sahnetorten der Rand vom Kuchen sehr viel Stabilität gibt.

Eine weitere Methode ist die ganz klassische. Man teilt den Kuchen längs, legt um den Boden einen Tortenring, gibt die Füllung drauf, dann wieder eine Schicht Kuchen. Das Problem daran ist, dass die Füllungen meist nicht fondanttauglich sind, diese aber am Rand aufzufinden sind. Hier schafft die Ganache Abhilfe und schirmt die Creme vom Fondant ab.

 

Stabilität

Gerade Ganache ist für die Stabilität sehr geeignet. Die Schoko-Sahne-Schichten werden schön hart und geben so der Torte Stabilität. Gerade bei Torten die mit Sahne gefüllt sind oder bei mehrstöckigen gefüllten Torten ist dies sehr vorteilhaft, da die Torte nicht in sich einsackt oder zumindest nicht so schnell wie wenn man eine Buttercreme nimmt.

 

Formgebend

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Dies ist vor allem bei 3D Torten wichtig aber auch bei der oberen Kante an Torten. Die Ganache oder die Buttercreme könnt ihr so auftragen, dass Rundungen oder scharfe Kanten entstehen. Dies könnt ihr an den zwei oberen Bildern auch sehen. Die Ganache wurde so verstrichen, dass am Sixpack Rundungen sind und so alles realistischer aussieht. Oder welcher Mann hat schon ein Sixpack mit scharfen Kanten 😉

 

Nun hoffe ich, dass ich euch noch ein paar Tipps geben konnte und freue mich natürlich über andere Ideen, warum man einen Untergrund braucht und natürlich auch über Fragen.

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6 Antworten

  1. Interessanter Beitrag!! Mit Fondant kenn ich mich wirklich überhaupt nicht aus und bewundere immer alle Bäcker*innen, die damit so tolle Torten zaubern!
    Liebe Grüße,
    Ela

  2. Dieser Beitrag war mir jetzt wirklich eine Hilfe. Also stelle ich das Nutella auf den Frühstückstisch und nicht auf die Torte 🙂 Allerdings habe ich gehört das eine Ganache nichts für anfänger wäre??? ist das Wahr???? LG

    • Hallo Angelika,
      nein, eine Ganache ist zum Herstellen überhaupt nicht schwer. Und auch das Einstreichen ist gar nicht so schwer. Da finde ich persönlich das Eindecken der Torte kniffliger 🙂
      Ich wünsche dir viel Erfolg. Und wenn du noch Fragen hast, dann gerne her damit 🙂

  3. Hallo,
    wie kann ich eine ganach aus jogurette zubereiten? Soll als Untergrund für Fondantüberzug gemacht werden.

  4. Hallo, ich bin ein Fomdant Neuling. Ich möchte aber eigentlich sehr gerne für meine Mutter eine Torte für morgen machen. Muss die Ganache wirklich einen Tag in den Kühlschrank oder kann ich die auch nur ein paar Std. kühlen, verarbeiten und dann mit der Torte bis morgen durchwühlen?
    LG Ela

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